Guide: 10 ting I skal smage i Vietnam

Smag på vietnam sammen med os

Når en vietnameser vil invitere til frokost eller middag, siger han eller hun ”An Com”, som løst oversat betyder ”Lad os spise ris”. For ris er fundamentet for det vietnamesiske køkken. Kogt ris, stegte ris, rispapir, risnudler. Listen bliver ved. Men det er kun begyndelsen. 

Det vietnamesiske køkken har for længst taget verden med storm. Og det måtte jo ske, for sikke et køkken det er. Derfor har vi samlet 10 af vores favoritter med en række forslag til jeres egen kulinariske rejse til Vietnam. Velbekomme. Og ”An Com”.

Pho Bo

Vi kan ikke komme uden om det. Pho Bo er det tætteste man kommer på Vietnams nationalret og det forstår man virkelig godt. Oksekødssuppen er kogt langsomt på kraftben og varme krydderier som stjerneanis, peber, nellike og kanel – det tager rigtig lang tid, fordi en højere temperatur ødelægger marvens delikate smag. 

Suppen serveres med risnudler, tynde skiver oksefilet og friske krydderurter. Pho Bo er ikke mindst en stor morgenmadsfavorit i Hanois sidegader og smøger – de fleste af byens borgere har deres faste sted - og den varme, sødlige duft af Pho Bo ved daggry, er bare indbegrebet af Vietnams skønne hovedstad.

Smag evt. suppen fra forskellige gadekøkkener, da ingredienserne og smagen varierer fra gade til gade. Det og meget andet kan den vietnamesiske mad-blogger Mr. Tu også fortælle jer meget mere om.

Bun Cha

Bun Cha er nok Hanois hjertebarn mere end nogen anden ret. Et besøg til Hanoi er ikke fuldent uden at smage denne frokostklassiker, som i al sin enkelhed er marineret og grillet svineslag, serveret med ris vermicelli, friske urter og en helt særlig kold bouillon, lavet på sukker, eddike og fiskesauce. 

På jeres kulinariske byvandring i Hanoi, kan I spørge jeres guide, hvor I finder den bedste Bun Cha – og måske I selv kan lære mere om rettens hemmeligheder hjemme hos Ms. Ai.

Cha Ca

Cha Ca er endnu en Hanoi klassiker – ja, faktisk er denne delikate fiskeret så stor en del af hovedstadens identitet, at man har opkaldt en hel gade efter den! Måske I kan slå vejen forbi gaden på jeres kulinariske byvandring i Hanoi. 

Her finder I flere restauranter, som alle specialiserer sig i at tilberede signaturretten, som laves ved at marinere ferskvandsfisk – gerne slangehovedfisk – i bl.a. gurkemeje, hvidløg, galangarod, sukker og fiskesauce. Fisken grilles ofte i forkøbet og dybsteges derefter lige inden den serveres med vermicelli nudler, dild, forårsløg og ristede jordnødder.

Bun Bo Hue

I det centrale Vietnam er maden stærkere, og her træder krydderier som citrongræs, gurkemeje og karryblade for alvor ind på scenen. Bun Bo Hue er nok den mest ikoniske ret fra denne del af Vietnam – en stærk oksekødssuppe med masser af karakter og et tydeligt aftryk af citrongræs. 

Det bedste sted at opleve en ægte Bun Bo Hue er i kejserbyen Hue, hvor retten stammer fra og ikke mindst kan nydes på det centrale Dong Ba marked. Skal den spises på ægte manér, skal der en terning med størknet griseblod i – men det kan I selvfølgelig, som mange vietnamesere også gør, frabede jer.

Cao Lau

Den historiske havneby Hoi An er ikke bare en af Vietnams mest yndefulde og charmerende byer. Den er også hjemsted for den legendariske nudelret med grillet svinekød, Cao Lau.

Cao Lau kan kun rigtig opleves i Hoi An, fordi de udon-lignende nudler efter forskrifterne skal koges med vand fra byens ældgamle Ba Le brønd. Glæd jer til at smage en ægte Cao Lau og meget andet godt, når I er på opdagelse i Hoi An.

Banh Xeo

En god Banh Xeo er en sprød Banh Xeo. Vietnams ikoniske crepe med fyld kan nydes i hele landet, men det er ikke nok at smage den en gang eller et sted, for mange byer – og gadekøkkener – har alle deres egen udgave. 

Banh Xeo er lavet på rismel, kokosmælk og gurkemeje, og som fyld kan I glæde jer til alt fra kylling, oksekød, rejer, svampe og masser af bønnespirer. Hoi An og Saigon er rigtig gode steder at give sig i kast med Vietnams populære pandekage

Banh Mi

Den franske kolonitid satte også sit præg på det vietnamesiske køkken og mest kendt er nok den folkekære sandwich Banh Mi, som efterhånden har gjort sit indtog i det meste af verden. Man behøver ikke runde mange hjørner i en vietnamesisk by, inden man støder på en gadevogn med Banh Mi.

I Vietnam er Banh Mi højt elsket fra nord til syd, og den sprøde og lette baguette fås med al slags fyld, fra omeletter og tofu til paté og grillet kylling. Og meget mere. Og så er hemmeligheden ikke mindst masser af friske grøntsager, koriander og chili - men sammensætningen bestemmer man selv. Det er den perfekte snack på en slentretur gennem Saigons gader.

Forårsruller - friske og dybstegte 

Vietnam er også kendt for sine forårsruller, og dem må vi endelig ikke glemme, for de er godt nok også gode. F.eks. de såkaldte sommerruller, Goi Cuon, hvor man svøber en stykke rispapir om en blanding af f.eks. risnudler, rejer og krydderurter som thai-basilikum, mynte og korianderblade. 

Og så er der Cha Gio, små sprøde forårsruller, som er dybstegt med fyld af hakkede svinekød, rejer eller krabbekød. Tilsat risnudler og revet gulerødder. Dem finder I næsten med sikkerhed på Saigons aftenmarkeder. Chancerne er mildest talt gode.

Bia Hoi 

Med al den mad, kan det være rart med noget at drikke - og bare rolig, den del har vietnameserne også helt styr på. Bia Hoi er en vietnamesisk institution i sig selv, og det lyse, friske fadøl findes på fortove og beværtninger i hele landet, ofte belejligt placeret ved siden af gadekøkkener.

Find f.eks. et lille plastikbord på Hanois såkaldte Beer Corner, slå jer ned i knæhøjde på de små plastiskstole og nyd en kold øl, som vietnameserne gør flest. Det er en skøn måde at runde dagen af på og måske falde i snak med de lokale. Og bliver I lækkersultne undervejs, kan I altid nyde gadekøkkenernes specialiteter ved jeres bord.   

I Saigon kan I også glæde jer til at udforske Vietnams bugnende ølscene af eksperimenterende mikrobryggerier og små producenter - ovenikøbet fra bagsædet af en vintage Citroen.

Kaffe på vietnamestisk 

De franske koloniherrer introducerede i 1800-talllet kaffe til Indokina - eller Ca Phe, som det hedder i Vietnam, der i dag er verdens andenstørste kaffeproducent. Vietnamesisk kaffe har en robust, sødlig og lidt karamelagtig smag, som bl.a. skyldes brugen af klaret smør og lidt sukker i ristningen af bønnerne.

Kaffen serveres traditionelt i et fransk drypfilter, kaldet en Phin, som placeres oven på koppen. Skal den drikkes sort og varm, en såkaldt Ca Phe Den Nong, serveres koppen ofte i en skål med varmt vand, så kaffen stadig er varm, når den er løbet igennem filteret. 

Den måske mest populære variant er dog kaffe med kondenseret mælk, en såkaldt Ca Phe Sua Nong, som også kan drikkes som iskaffe, Ca Phe Sua Da, som nok er vietnamesernes foretrukne sommerkaffe og det forstår man virkelig godt. Men alt det og meget mere kaffe, kan I glæde jer til at lære mere om på kaffetur i Saigon.

Vietnam for vegetarer 

Som vegetar, skal man ikke være bange for at gå sulten i seng i Vietnam. Det magiske ord er ”Chay”, som betyder vegetar. Det vietnamesiske køkken er fuld af skønne vegetariske retter og snacks, men vær opmærksom på den allestedsnærværende fiskesauce, som ofte bruges i grønsagsretter eller hældes på efter tilberedning. Her kan I evt. sige ”Khong nuoc mam”, for at sige nej tak til fiskesauce. 

Der findes også egentlige vegetariske restauranter og små, lokale spisesteder, spørg blot efter ”com chay”, som er de lokale spisesteder, der ofte er at finde i nærheden af buddhistiske templer. Nogle af dem serverer også ”falsk kød”, en ældgammel buddhistisk tradition, som går ud på at tilberede kødlignende retter med grøntsager – i høflighed over for sine kødspisende gæster.