Stort interview med Henrik Yde: Stjernen i Bangkok

Bag kokken Henrik Ydes succes med blandt andet Michelin-restauranterne Kiin Kiin i København og Sra Bua i Bangkok ligger års hårdt arbejde og en ægte passion for thailandsk mad. Men en række tilfældigheder har været med til at skabe eventyret.

Når man taler med mennesker, der har formået at skabe et livsværk, forestiller man sig ofte, at hvert skridt på vejen har været planlagt. For den danske Michelin-kok Henrik Yde, der har skabt vidunderlige spisesteder på stribe, er der dog en ting, der går igen – tilfældet. Skæbnens lunefuldhed vil nogen nok sige.

Hvorfor blev det thailandsk mad? Det var et tilfælde. Hvorfor åbnede Kiin Kiin i Guldbergsgade? Et tilfælde. Hvorfor blev det på kongefamiliens hotel Siam Kempinski i Bangkok, Henrik Yde åbnede Sra Bua? Rigtigt, et tilfælde. Og hvorfor blev det ikke til noget med samtalen om stillingen på Noma? Du kender svaret.

Ramt af det thailandske køkken

Lad os starte med selve maden. Henrik Yde er på vej med rygsæk op langs den malaysiske halvø efter en lang tur til Australien. I Krabi stopper de ved en vejrestaurant.

– Der får jeg mit første thailandske måltid, grove bønner i en rød karrypasta, og jeg lærer mit første thailandske ord, naam, der betyder vand, for det er så stærkt. Om aftenen havner jeg på en af de bedre restauranter på stranden, og jeg spiser og spiser – og græder, fordi det igen er så stærkt.

Det bliver starten på 5 års rejse i det thailandske køkken region for region, før savnet af familien sender Henrik Yde til Danmark. Her oplever han, at thailandske restauranter har fokus på samme, billige mad, hvor de burde se sig selv som ambassadører for det land, de repræsenterer.

Sammen med sin partner, Lertchai Treetawatchaiwong, begynder tanken om dels at dele glæden ved den gode og veltilberedte mad, dels at bryde med gourmetrestauranternes stivhed, hvor man ofte føler sig i audiens hos kokken.

En container kom på tværs

Henrik Yde er ellers lige startet på Michelin-restauranten The Paul i Tivoli, og Noma har inviteret til samtale om jobbet som restaurantchef. Men samme dag kommer containeren med Henrik Ydes ting fra Thailand.

– Den bliver sat, så den spærrer alt. Politiet forlanger den fjernet, så jeg må aflyse samtalen. Samme aften skal vi i Empire Bio på Nørrebro. På vejen ser vi et lokale til leje i Guldbergsgade. Jeg kigger ind og tænker, det kunne være sjovt. Næste dag ser vi lokalet igen, og resten er historie.

Lokalet er en gammel hashklub i et dengang råt kvarter, men i 2006 åbner Kiin Kiin, der hæver det thailandske køkken op til ”en moderne sensorisk og kulinarisk oplevelse”. Året efter er Kiin Kiin ”rising star” hos Michelin og i 2008 kommer stjernen. I dag har Henrik Yde 13 restauranter i Danmark.

-I starten syntes jeg ofte, at smagen blev overdøvet med chili, men thaierne har en helt anden mundfornemmelse, når de spiser. Chili rammer tungen, så receptorerne rejser sig. De går i beredskab, så det næste, du indtager, smager du op til 20 gange stærkere. Man vækker sine sanser. Det er heller ikke for sjov, vi kommer peber på maden.

En af forskellene på den almindelige thairestaurant i Danmark og Kiin Kiin er, at alt laves fra bunden på Kiin Kiin, uanset hvor lang tid det tager. Rejebrød starter med, at man henter friske rejer, hvor andre åbner en pakke med tørrede flager til frituren. Kiin Kiin lægger også vægt på lokale råvarer, hvor det er muligt.

Invitationen fra Bangkok

Michelinstjernen betød, at Henrik Yde blev inviteret til blandt andet hotellet Sukothai i Bangkok to aftener som gæstekok. Den ene aften kommer en gæst fra et selskab hen med sit visitkort og beder ham ringe. Han var fra kongefamiliens hotel Siam Kempinski, og en ny dør bliver åbnet til det, der bliver til Sra Bua by Kiin Kiin.

Sra Bua by Kiin Kiin åbnede 15. september 2010 og har siden 2018 kunnet smykke sig med en Michelin-stjerne. Spørger du Henrik Yde om, hvad den største milepæl i karrieren har været, et det øjeblikket, hvor den stjerne blev givet. Til en dansk kok. Der laver thailandsk mad. I Bangkok.

Sra Bua betyder i øvrigt lotussø. Små damme er integreret i restauranten, der er overdådigt indrettet med 12 meter til loftet og høje teakpaneler smykket med mønstre i thaisilke fra Isaan-provinsen, hvor hver landsby har sit mønster a la skotske klaner. Hotellets overflod af fornem kunst præger også restauranten.

Hver ret er et kunstværk

Da Henrik Yde starter Sra Bua i Bangkok, mærker han en vis skepsis fra de lokale kokke. Udlændingene kommer! Men Henrik Yde inviterer dem ind og vinder deres respekt.

– Jeg føler mig så taknemmelig ved sidste Michelin-uddeling, hvor andre kokke kommer hen og takker, fordi jeg har været en inspiration for dem i det moderne thailandske køkken.

Thairestauranter er ofte familierestauranter med stærke traditioner, der viderebringes fra generation til generation, men det er jo ikke sikkert, at datter er lige så dygtig som mor. Henrik Yde har ikke en mor, der står og fortæller, hvordan det skal gøres og ikke gøres, så han kan arbejde frit med råvarer og sanseindtryk.

– Det er thailandsk mad set med mine øjne, mine indtryk. Tag retten The Flower of Thailand. Jeg kommer ud af lufthavnen og sætter mig ind i en taxa og rammes af duften fra jasminerne, der hænger i bakspejlet. Den duft bliver til en is på jasminblomster sammen med hyldeblomst og orkideer.

Fra lounge til bord

Som det også sker på Kiin Kiin og på vegetarrestauranten VeVe starter gæsterne på Sra Bua med at sidde i en lounge.

Menuen på 6-10 retter, ”The Journey”, bringer gæsten rundt i Thailand med fortolkninger af flere regioners gastronomi. De første snacks serveres i loungen med inspiration fra gadekøkkenerne, som er en af Henrik Ydes store passioner.

Derefter fortsætter oplevelsen ved bordet, hvor hver enkelt ret fremstår som et fuldendt kunstværk. Prisen ligger på det halve af Kiin Kiin i København bortset fra vine, der er belagt med 800 % afgift. Mange, der flyver ind fra Singapore og Hong Kong, bestiller te eller kogende vand til maden.